Специи в консервировании

Специи в консервировании

Одним из первых способов заготовки ягод, овощей и фруктов впрок была сушка. А потом пришло время консервирования с помощью соления, квашения или варки с сахаром. Специи в консервировании уже начали применять.

А в 1810 г. Николай Аппер впервые предложил герметическую укупорку продуктов с последующей стерилизацией. Долголетнее хранение консервов обеспечивается не только технологической обработкой и герметизацией банок, но и применением пряностей и специй. Их эфирные масла улучшают вкус и одновременно убивают гнилостные бактерии.

Важнейшими специями, применяемыми для консервирования, являются: черный и душистый перец, гвоздика, имбирь, кардамон, которые производятся непосредственно в тропиках.

Они не всегда бывают в продаже в достаточном количестве, поэтому важно знать, какими отечественными пряностями их можно заменить в тех или иных случаях.

Что мы прежде всего должны знать о пряных растениях. Специалисты подразделяют их на:

- растения с остро-горьким вкусом и резко-пряным ароматом, являющиеся прототипом горького перца. К ним относятся: майоран садовый, чабер горный, чабер садовый, иссоп обыкновенный, монарда трубчатая.

- растения с умеренно-острым своеобразным запахом, применяемые для придания индивидуальности отдельным композициям. К ним относятся: шалфей мускатный, змееголовник молдавский, любисток аптечный, чебрец обыкновенный, эстрагон, бархатцы.

При использовании пряноароматических растений для приготовления тех или иных видов консервированных изделий или различных кулинарных, необходимо учитывать сочетаемость растений или специй с данным продуктом, а также среду, в которой находится пряность.

Так, например, хрен не может употребляться со многими пряностями, так как ослабляет и даже нейтрализует их аромат. Вместе с тем его можно использовать в смеси с укропом, базиликом, эстрагоном. На них он не влияет.

Необходимо также учитывать среду, в которую мы будем вносить пряности и специи. Так, наиболее полно они экстрагируются в спиртовых и кислотных растворах, при этом несколько изменяется их аромат.

Иначе действует на пряности масло. Оно смягчает их действие, особенно при постепенном нагреве (но не следует доводить до кипения). При этом пряности отдают жирам наиболее тонкие части аромата.

Соль почти во всех случаях усиливает действие пряностей. Сахар помогает расширить их вкусовую и ароматическую гамму.

Одним из важных условий использования пряностей при консервировании овощей является их количество, которое не должно превышать 22-24 г в свежем виде на З литра  консервов и состоять из 3-4 наименований, включая лавровый лист (сухой).

При  подготовке статьи использованы материалы книги Л.А.Юрченко, С.И. Василькевич «Пряности и специи».

Сайт www.abcherbs.ru

Понравилась статья? Подпишись на получение обновлений по электронной почте     или на RSS

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

загрузка...